Préparation :

• Allumer le four sur la position grill.
• Chauffer une poêle et saisir la côte 5 minutes de chaque côté avec un filet d’huile et une noix de beurre. La saler et la poivrer puis la mettre dans un plat à four avec le thym et la cuire au four, proche du grill, 10 minutes de chaque côté. La laisser reposer 20 minutes avant de la servir.
• Pendant ce temps, préparer la purée à la tome et la sauce épicée.
  Purée à la tome : laver et éplucher les pommes de terre puis les couper en 4 et les cuire 15 minutes, démarrage à l’eau froide salée, avec l’ail épluché. Couper la tome en petits morceaux. Égoutter les pommes de terre et l’ail puis les passer au moulin à légumes, ajouter quelques dés de beurre et la tome, mélanger et réchauffer à feu doux.
  Sauce épicée : faire bouillir le vin rouge avec le bâton de cannelle, l’anis, le ¼ d’orange, les clous de girofle et les grains de poivre noir puis laisser réduire jusqu’à obtenir un liquide légèrement épais et filtrer. Éplucher et ciseler l’échalote, la faire fondre 3 minutes avec une noix de beurre, ajouter le vin rouge réduit puis le fond de veau délayé dans l’eau bouillante, 2 noix de beurre et mélanger.
• Couper la moelle en rondelles d’1/2 centimètre d’épaisseur puis les pocher 5 minutes dans les 20 cl de vin en ébullition. Les réserver dans le vin chaud, hors du feu.
• Servir la côte de bœuf coupée en tranches et accompagnée de rondelles de moelle, de la purée à la tome et de la sauce épicée au vin.

Conseil du chef :

On peut réaliser cette recette avec 2 belles entrecôtes qui sont en fait des côtes de bœuf désossées.

Conseil du sommelier :

Un vin de Corbières rouge ou un Bordeaux Médoc rouge.